Ưu nhược điểm của từng loại pectin, carrageenan và tinh bột ngô biến tính
Pectin là một polysaccharide được chiết xuất từ trái cây và rau quả, có thể tạo gel với đường trong điều kiện axit. Độ bền gel của pectin bị ảnh hưởng bởi các yếu tố như quá trình este hóa, pH, nhiệt độ và nồng độ đường. Kẹo mềm Pectin có đặc điểm là độ trong cao, hương vị tinh tế và không dễ trở lại thành cát.
Pectin có thể được chia thành Pectin Methoxyl cao và Pectin Methoxyl thấp theo mức độ este hóa methyl. Hệ thống gel pectin ester cao đáp ứng các điều kiện cơ bản hình thành gel với pH 2,0 ~ 3,8, chất rắn hòa tan 55% và ảnh hưởng đến sự hình thành gel và độ bền của các yếu tố sau:
- Chất lượng pectin: chất lượng tốt hay xấu ảnh hưởng trực tiếp đến khả năng và độ bền tạo gel; Và
- Hàm lượng pectin: hàm lượng pectin trong hệ thống càng cao thì càng dễ hình thành vùng liên kết với nhau và hiệu quả tạo gel càng tốt;
- Hàm lượng và loại chất rắn hòa tan: hàm lượng và loại chất rắn hòa tan khác nhau, sự cạnh tranh của các phân tử nước với cường độ khác nhau, sự hình thành gel và cường độ có tác dụng khác nhau;
- Thời gian nhiệt độ và tốc độ làm nguội: tốc độ làm mát được tăng tốc để giảm nhiệt độ tạo gel, ngược lại, nhiệt độ hệ thống trong thời gian dài ở nhiệt độ cao hơn nhiệt độ gel một chút sẽ dẫn đến nhiệt độ tạo gel tăng lên.
Hệ thống pectin ester thấp và pectin ester cao tương tự nhau, điều kiện hình thành gel pectin ester thấp, nhiệt độ gel, độ bền gel, v.v. cũng phải tuân theo các yếu tố hạn chế lẫn nhau sau đây:
- Chất lượng pectin: chất lượng tốt hay xấu ảnh hưởng trực tiếp đến khả năng và độ bền tạo gel.
- Giá trị DE và DA của pectin: khi giá trị DE tăng thì nhiệt độ tạo gel giảm; khi giá trị DA tăng, nhiệt độ tạo gel cũng tăng, nhưng giá trị DA quá cao, điều này sẽ dẫn đến nhiệt độ tạo gel vượt quá nhiệt độ điểm sôi của hệ thống và khiến hệ thống hình thành tiền gel ngay lập tức;
- Hàm lượng pectin: hàm lượng tăng, độ bền gel và nhiệt độ tạo gel tăng, nhưng cao quá sẽ dẫn đến hình thành tiền gel;
- Nồng độ Ca2+ và tác nhân chelat Ca2+: Nồng độ Ca2+ tăng, độ bền gel và nhiệt độ gel tăng; sau khi đạt cường độ gel tối ưu, nồng độ ion canxi tiếp tục tăng, cường độ gel bắt đầu trở nên giòn, yếu hơn và cuối cùng hình thành tiền gel; Chất chelat Ca2+ có thể làm giảm nồng độ hữu hiệu của Ca2+, giảm nguy cơ hình thành tiền gel, đặc biệt khi hệ thống có hàm lượng chất rắn cao hơn.
- Hàm lượng và loại chất rắn hòa tan: hàm lượng chất rắn hòa tan cao, độ bền gel tăng và nhiệt độ gel tăng, nhưng cao quá dễ hình thành tiền gel; và các loại khác nhau sẽ ảnh hưởng đến khả năng liên kết của pectin và Ca2+ ở mức độ khác nhau.
- Giá trị pH hệ thống: giá trị pH tạo gel có thể nằm trong khoảng 2,6~6,8, giá trị pH cao hơn cần nhiều ion pectin hoặc canxi hơn để tạo thành gel có chất lượng như nhau, đồng thời có thể tạo ra nhiệt độ hình thành gel thấp hơn.
Carrageenan là một polysaccharide được chiết xuất từ rong biển tạo thành một loại gel đàn hồi và trong suốt ở nhiệt độ thấp. Độ bền gel của carrageenan bị ảnh hưởng bởi các yếu tố như nồng độ, pH, nhiệt độ và nồng độ ion. Kẹo mềm Carrageenan có đặc tính đàn hồi mạnh, độ dẻo dai tốt và không dễ hòa tan. Carrageenan có thể tạo thành gel có độ đàn hồi tốt và độ trong suốt cao ở nhiệt độ thấp, đồng thời có thể tác dụng với protein để tăng giá trị dinh dưỡng và tính ổn định của kẹo mềm.
Carrageenan ổn định trong điều kiện trung tính và kiềm, nhưng trong điều kiện axit (pH 3,5), phân tử carrageenan sẽ bị phân hủy và đun nóng sẽ đẩy nhanh tốc độ phân hủy. Carrageenan có thể tạo gel trong hệ nước ở nồng độ 0,5% trở lên và trong hệ thống sữa ở nồng độ thấp từ 0,1% đến 0,2%. Carrageenan có thể tác dụng với protein và kết quả phụ thuộc vào điểm đẳng điện của protein và giá trị pH của dung dịch. Ví dụ, trong đồ uống trung tính, carrageenan có thể tạo thành một loại gel yếu với protein sữa để duy trì trạng thái lơ lửng của các hạt và tránh sự lắng đọng nhanh chóng của các hạt; carrageenan cũng có thể được sử dụng để loại bỏ các protein không mong muốn trong hệ thống bằng cách tác động với protein; Một số carrageenan cũng có chức năng hình thành sự lắng đọng keo tụ của protein và polysacarit một cách nhanh chóng, nhưng sự lắng đọng này rất dễ bị phân tán lại trong dòng nước. Sự lắng đọng dễ dàng được phân tán lại trong dòng chảy.
Tinh bột ngô biến tính là một loại tinh bột ngô đã được xử lý vật lý hoặc hóa học để tạo thành gel đàn hồi và trong suốt ở nhiệt độ thấp. Độ bền gel của tinh bột ngô biến tính bị ảnh hưởng bởi các yếu tố như nồng độ, pH, nhiệt độ và nồng độ ion. Kẹo mềm tinh bột ngô biến tính được đặc trưng bởi độ đàn hồi mạnh, độ dẻo dai tốt và không dễ trở lại cát.
Tinh bột ngô biến tính có thể được sử dụng kết hợp với các loại gel có nguồn gốc thực vật khác như pectin, xanthan gum, keo đậu keo, v.v., để cải thiện kết cấu và đặc tính cảm quan của kẹo mềm. Tinh bột ngô biến tính có thể cải thiện độ nhớt và tính lưu động của kẹo mềm, giảm nguy cơ tạo gel trước và cấu trúc gel không ổn định, rút ngắn thời gian sấy hoặc sấy và tiết kiệm năng lượng.
Thời gian đăng: 22-09-2023
